Время прочтения ~ 7 минут

Вегантво просто вошло в моду!

Интервью с основателем самой крупной веганской сети ресторанов в Польше
проект Чистый воздух, Польша, медиарезиденция KONTAKT
Для всех, кто был в Польше до начала 2010-х годов, когда само слово «веган» имело мало смысла, а в столице было сложно найти что-то, кроме вкусных, но довольно однообразных салатов, будет неожиданностью узнать, что страна стала основным направлением на веганской карте Европы.

В 2017 году Варшава была выбрана ведущим ресторанным гидом Happy Cow, как третий город в мире по числу веганских заведений. А, например, в Кракове, Вроцлаве и Познани по отношению к населению даже больше веганских заведений, чем в столице.
Веганское сообщество Польши в настоящее время насчитывает сотни тысяч человек. Добавьте сюда вегетарианцев, и эта цифра вырастет примерно до миллиона — более 3% взрослого населения. Также интересно, что половина населения (43%) не отказывается от мяса полностью, но довольно серьёзно ограничивает его потребление.
Спрос рождает предложение, а предложение увеличивает спрос
Логично, что если есть такой спрос, то он должен рождать предложение. А когда предложений много, они постоянно растут и улучшаются, то и спрос будет расти. Прекрасная классическая схема, в которую отлично вписалась сеть веганских ресторанов «Krowarzywa».
«Krowarzywa» — это полностью веганская сеть, которая дважды была признана лучшим заведением с бургерами в Варшаве, превзойдя все бургеры на мясной основе, которые может предложить город. Эта награда говорит сама за себя, поэтому сеть успешно развивается. Сегодня бургерная — это сеть франшиз по всей Польше с 21 рестораном в 10 городах.
Экокластер пообщался с основателем успешной сети веганских бургеров Krzysztofem Bożkiem и узнал подробности такого бизнеса.
Осознанный подход к выбору еды
Всё началось с очень маленького заведения в центре Варшавы. Изначально предполагалось, что ресторан будет всего один — небольшой и уютный, для тех немногих, кто ценит вегетарианские бургеры.

«Но оказалось, что с самого начала был такой огромный интерес со стороны клиентов и СМИ, что к нам постоянно стояла очередь! У нас буквально заканчивались запасы продуктов. Однажды, например, нам пришлось закрыться намного раньше положенного времени, потому что в тот день мы продали все бургеры», — вспоминает Krzysztof.

Тогда было решено открыть ещё один ресторан в Варшаве. Но проблема никуда не пропала — люди продолжали стоять в очереди за бургерами, а продукты заканчивались раньше времени. Появилась ещё одна точка, затем ещё одна, а потом ресторан начал покорять и другие польские города.

Krzysztof Bożek, один из основателей "Krowarzywa"

Таким образом создалась система франчайзинга. Теперь этими заведениями управляют франчайзи, а Krzysztof берет на себя управление всем брендом. Что же вызвало такую популярность?

«Потребители стали более осведомлены о том, что они едят и начали более осознанно подходить к выбору продуктов питания. Люди стали задумываться о влиянии пищи и её производства на их здоровье, на здоровье близких, на окружающую среду.

Люди в целом стали более открытыми к кулинарным предложениям. Они ищут оригинальные решения и хотят быть позитивно удивлены новыми вкусовыми сочетаниями. Веганские продукты теперь лучшего качества, чем раньше и, прежде всего, они более доступны, чем раньше. Правда заключается в том, что они просто вошли в моду", — считает Krzysztof.

Krzysztof управляет «Krowarzywа» вместе с моей партнёршей и коллегой. Они оба решили не есть мясо примерно с 15 лет.

«Наша причина была этической, мы не хотели участвовать в использовании животных для массового производства. К этому постепенно добавились вопросы здоровья и изменения климата», — говорит Krzysztof.
Игра слов в названии «Krowarzywа»
«Я работал в различных заведениях общественного питания и, благодаря этому опыту, смог воплотить свою мечту и открыть собственное заведение. Мы с подругой хотели создать место, где можно было бы есть не только вкусную, но и быструю и здоровую растительную пищу в оригинальной форме», — рассказывает Krzysztof.

Около 9 лет назад в Варшаве было очень мало таких мест. И правда в том, что не было ни одного места с доступной быстрой едой, такой как веганские бургеры или кебабы.

«В то время веганская или вегетарианская диета ассоциировались с кучей овощей, приправленных карри и подаваемых с крупами. Поэтому наша цель — изменить это мнение и предложить качественную еду, приготовленную из лучших продуктов, радующую как визуально, так и с точки зрения потребления», — говорит Krzysztof.

Бургер в "Krowarzywa"

Конечно, открывать ресторан в одиночку было сложно, да и денег на профессиональную помощь не было. Поэтому в самом начале всё держалось на друзьях, среди которых были шеф-повара, и на прекрасном персонале, который готов был вкладываться в полезное дело.

«Все идеи меню от начала до конца мои, а воплотил их в жизнь шеф-повар. Название же мы придумали вместе. Мы хотели передать в нем нашу миссию. Посыл — корова жива. Даже если мы продаём бургеры, она все ещё существует. Но в названии спрятана тонкая игра слов, поскольку в нём также присутствует слово «овощи». («Krowa rzywa» — в переводе с польского означает «корова жива», также «warzywa» — «овощи», — прим. Экокластер).
Конкуренция, коронавирус и благотворительность
Только в одной Варшаве около 50 строго веганских ресторанов, плюс несколько вегетарианских. Конкуренция сегодня огромная, и не только в столице, но и во многих других польских городах.

«Я думаю, что мы по-прежнему являемся крупнейшей сетью с растительной пищей, поскольку в настоящее время у нас 21 ресторан в 10 городах. И наш опыт можно выделить.

Мы максимально развили этот бизнес в Польше, но в то же время наша еда производится из натуральных ингредиентов и продуктов. Мы не добавляем никаких консервантов. Несмотря на то, что мы разбросаны по всей стране, качество нашей еды такое, какое и должно быть, то есть на самом высоком уровне", — говорит руководитель «Krowarzywа».

Бургер в "Krowarzywa"

Коронавирус и его последствия до сих отражаются на работе индустрии общественного питания. По сути все находятся в неопределённом состоянии, когда не все ещё вернулись на работу, а ученики и студенты только недавно начали опять посещать учебные заведения и неясно, как долго это продолжится.

«Это очень сложный момент. Однако нам было проще, потому что у нас был очень хорошо развит канал доставки. Мы сотрудничаем с различными порталами, которые доставляют еду в места, выбранные клиентами. Существует большая разница в заказе на месте и приеме заказов на вынос или онлайн. Нам надо было очень быстро адаптироваться под реалии, которые диктовала нам пандемия, и наладить хорошую систему доставки. Думаю, что мы справились», — говорит Krzysztof.

Также сеть жертвует 10% выручки за определенный день на финансирование питания для нуждающихся детей. И в целом они открыты для сотрудничества с различными организациями.

«С самого начала мы сотрудничали с организациями по защите прав животных и экологическими организациями, а также с организацией, которая поддерживает детей из малообеспеченных семей и обеспечивает их питанием — Fundacja Pajacyk», — рассказывает Krzysztof.
Планы на развитие и благодарность клиентов
В планах открывать ещё больше ресторанов и развивать сеть, но сосредоточиться пока только на больших городах.

«В Польше есть еще несколько крупных городов, где мы хотели бы появиться. Кроме того, в городах, где мы уже присутствуем, будут открыты новые рестораны. Поэтому мы все ещё находимся в процессе развития. Пока мы не думаем о том, чтобы открываться в маленьких городках, а хотим полноценно развить сеть во всех 12 крупных городах страны», — делится планами Krzysztof.

Также бизнесмен подчёркивает, что в планах сделать рестораны более доступными для беларусов и украинцев, для этого заведения предоставят клиентам меню на беларуском и украинском языках.

Бургер в "Krowarzywa"

Самым приятным моментом работы, считает Krzysztof, являются добрые комментарии от клиентов, которые не ожидали, что растительная еда может быть такой вкусной.
«Особенно радует, когда люди сначала были настроены скептически, а потом друзья пригласили их попробовать наши бургеры и они нашли их такими же вкусными, как бургеры с мясом, или даже лучше. Или кто-то вообще впервые попробовал веганскую еду и убедился в том, что она может быть вкусной. Получать такие отзывы — бесценно.


Приятно, что современная веганская кухня может изменить привычки и удивить людей в положительном смысле", — говорит Krzysztof.

Материал создан в рамках медиарезиденции KONTAKT

Авторка статьи: Kinga Kwaczyńska, Татьяна Гендель

Авторка иллюстрации: Алина Стецова

Фотографии предоставлены рестораном «Krowarzywa»

Больше статей
Есть замечания/предложения по нашей работе?
Оставь свои данные и напиши, что тебе важно нам сказать
Твой email
Имя
Твое сообщение
Я даю согласие на обработку своих персональных данных
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности